Cefalù is... Viaggio tra i sapori  

Il cibo è un bisogno atavico ma anche un vortice di piacere che accarezza i sensi, può essere una narrativa emozionale che stimola il cuore e la mente riallacciando i legami e descrivendo le tradizioni. La buona tavola è la gioia di un attimo condiviso, ma è anche la storia di un territorio. Quella di Cefalù si racconta in capitoli di terra e di mare, un abbraccio generoso tra gli elementi che rende i suoi piatti un’esperienza da vivere.

In città si può assaporare la dolcezza pungente di una granita al limone tra i vicoli ombrosi che si snodano dall’infuocata piazza del Duomo in piena estate, gustare la delicatezza della provola delle montagne aspre delle Madonie sotto il pergolato di un ristorantino che svela la maestosa Cattedrale normanna, oppure apprezzare il pescato del giorno che profuma di aromi e salsedine, il bottino dell’imprevedibile blu che sfuma al nero mentre le luci del borgo marinaro si accendono nella calma della sera. Cefalù è emozione dei sensi e la sua cucina avvalora la bellezza delle tradizioni autentiche di un città che appare come un gioiello. Ricette antiche capaci di unire anche gli opposti nell’armonia perfetta di un sapore a tutto tondo. Ogni piatto della cucina cefaludese e del territorio delle Madonie, è un omaggio elaborato alla semplicità: ingredienti genuini e naturali di una terra fertile bagnata da mari pescosi, tutti preparati con amore.

Sono tantissimi gli elementi storici e geografici che si incontrano nel “viaggio dei sapori” a Cefalù: influenze greche, arabe e normanne, e ispirazioni di terre lontane come il Nord Africa e il Medio Oriente. Intrecci di sapori e saperi, basti pensare alla famosa pasta con le sarde, il capolavoro agrodolce che mixa il “pesce povero” con pinoli ed uva passa, un gioco accattivante tra dolce e salato.

La cucina del luogo non è solo sfizio e piacere, rivela anche una profonda conoscenza del territorio da parte degli abitanti, da sempre in simbiosi con la terra ed il mare. Nelle zone montuose delle Madonie, si producono dei prodotti unici, presidi Slow Food conosciuti in tutto il mondo. La manna delle Madonie è il simbolo che più rappresenta questi aspetti. Si tratta di un dolcificante naturale, un tempo chiamato “miele di rugiada” e deriva dall'incisione del Frassino dal quale fuoriesce la linfa che esposta al sole, si rapprende formando stalattiti biancastre. Questo procedimento viene svolto nei mesi più caldi dell’anno dai frassinicoltori, sapienti contadini che tramandano il metodo per la lavorazione da generazione in generazione centellinando il prezioso tesoro del bosco: la manna si produce in una zona limitata di circa 250 ettari all’interno del Parco delle Madonie, tra i comuni di Pollina e Castelbuono, in provincia di Palermo.

Un’altra delizia da provare è la provola delle Madonie, inconfondibile per la forma a fiaschetto panciuto. Questo formaggio è tra i prodotti più apprezzati della “gastronomia di terra” della zona. Un preparato di latte vaccino al quale si aggiunge caglio ovino in pasta, un capolavoro di gusto e di manualità: ogni forma viene modellata sapientemente dagli artigiani per poi essere lasciata a riposo. La pazienza è una virtù di queste terre, ricompensata da un assaggio di provola a perfetta stagionatura, rigorosamente accompagnata da una fetta di “lu criscenti”, il pane di grano duro prodotto con lievito naturale e cotto a legna, e da un buon bicchiere di Nero d’Avola.

Pur essendo il risultato di una stratificazione di influenze, la cucina del luogo si basa su semplici ingredienti locali, e ad un’altra fetta di pane si abbina il salame di Nebrodi che si distingue per la carne di altissima qualità dei suini Neri dei Monti Nebrodi, una specie di razza autoctona siciliana di origini antichissime, allevata allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo. Un insaccato dal sapore intenso, con note selvatiche che racchiudono il sentore selvaggio dell’anima più atavica della Sicilia, quella dell’entroterra.

La cucina di Cefalù primeggia anche per i primi piatti, una tentazione irresistibile anche in piena estate. La pasta a Taianu è una tipica portata che si prepara nel periodo tra la festa del Santo Patrono Santissimo Salvatore, che si svolge dal 4 al 6 di agosto, e Ferragosto. Questa antica ricetta di origine araba prevede un ragù a base di manzo e agnello, con melanzane fritte e pecorino, un piacere unico da assaporare ancora fumante, un incantesimo di gusto che rende immuni alle temperature del periodo. I monti delle Madonie e dei Nebrodi, sono noti per i loro formaggi e per gli insaccati saporiti, ma anche per le primizie di stagione come le nocciole, le castagne e i funghi servatici, bontà della natura richiesti in tutta Italia.

Dal verde dell’entroterra si sfuma al blu del mare andando alla scoperta dei suoi doni, l’altra anima della cucina cefaludese, i piatti di mare. Una tradizione secolare che gioca con i sapori forti del pesce azzurro smorzandoli con quelli freschi del finocchietto selvatico e della menta, senza rinunciare al dolce vezzo agrumato delle arance a chilometro zero, fiore all’occhiello del territorio. Ricette capaci di esaltare anche la delicatezza di alcune tipologie di pescato, con il brio delle spezie o la personalità dei capperi e delle olive, ogni ingrediente in cucina è una precisa identità.

La semplicità valorizza le materie prime freschissime, basta una portata di polpo caldo con il limone, tagliato a dadini con aggiunta di olio a crudo del Parco delle Madonie per rendersene conto. Il pesce viene molto usato anche per i sughi dei primi come l’inimitabile pasta con le sarde con la generosa aggiunta di finocchietto selvatico, uva passa e pinoli. Sono un viaggio nel gusto anche gli spaghetti con i ricci di mare, una ricetta semplice ma che prevede una lavorazione accurata per l’apertura e la pulitura del riccio. A Cefalù l’interesse per la storia vien mangiando, la salsa a base di questo crostaceo è una tradizione antichissima e venne menzionata anche nelle Satire di Orazio. Non tradiscono la ricetta del passato neanche le sarde a beccafico, una rielaborazione popolare di un piatto di uccelletti arrosto tipico della cucina aristocratica: non potendosi permettere di acquistare i beccafichi, le donne ne riproducevano la forma arrotolando su se stessi filetti di sarde e imbottendoli di pangrattato e pinoli.

In città la buona tavola è una coccola, un piacere da concedersi senza indugi, soprattutto nelle storiche pasticcerie del centro dove trovare delle bontà irresistibili: dalla cassata alle arancine, dal gelato di caffè con panna alle brioche, per non parlare dei cannoli, i cannolicchi, i cestini di panna e fragole, e dell’ottimo gelato di anguria, qui chiamata “mellone”.
Dall’antipasto al dolce, un viaggio nel gusto che attraversa i secoli. La cucina a Cefalù è un intreccio di culture che l’hanno resa unica, una città che deve tanto al mare e alle ricchezze del suo territorio. Un’esaltazione della tradizione in incontri di sapore inediti e squisiti che si ispirano alla tradizione mediterranea con le primizie di stagione. Golose proposte per riscoprire tutto il piacere della cucina siciliana, un’esperienza a colori, quelli di una terra in simbiosi con il blu del mare e il verde delle montagne.

Per ulteriori informazioni visita www.visitcefalu.com