È l’unica salina di superficie al mondo: qui si estrae l'oro bianco che costa più di 40 euro al chilo  

Ci sono due modi per ricavare sale dall’ecosistema: lasciare che evapori dall'acqua di mare, come avviene nella maggior parte delle saline che si trovano in Italia (Cervia, Trapani, Margherita di Savoia), oppure estrarlo da bacini sotterranei, spesso grotte difficili da raggiungere che, come nel caso di Wieliczka, vicino Cracovia, si trovano a centinaia di metri di profondità. Eppure, c'è un luogo in Europa che sfugge a queste regole fisse e si propone come il perfetto esempio di una natura che va contro sé stessa. Stiamo parlando delle saline di Añana, una delle meraviglie meno conosciute della Spagna. Situata nel cuore della regione indipendentista dei Paesi Baschi, Gesaltza Añanaèunapiccolalocalitàin cui il borgo storico è caratterizzato da saline che emergono da un paesaggio generalmente verde e montagnoso, a quasi 70 chilometri dall'Oceano Atlantico. Come è possibile, allora, che si estragga il sale tra le montagne e che questo abbia una qualità talmente pura da aver fatto innamorare i più grandi chef al mondo, decretandone il successo e i prezzi elevati? Scopriamolo insieme.

Il segreto di Añana e dell’acqua che “risale”

Per conoscere l’origine delle "saline di montagna" dei Paesi Baschi, dobbiamo fare un salto indietro di 200 milioni di anni, fino al Triassico. Non esistevano i continenti attuali, ma solo un grande ammasso di terreno, la Pangea. A quel tempo, le Salinas de Añana erano solo un fondale marino, che via via si sollevò dal fondo del mare, dando vita alla conformazione geografica che conosciamo oggi. Le trasformazioni del terreno, però, lasciarono un'eredità ricchissima al territorio, ossia un sottosuolo di depositi marini, che grazie a un fenomeno naturale detto “diapiro” risalgono naturalmente verso la superficie. Il substrato – situato a cinque chilometri di profondità – viene attraversato dallepiogge,chepenetranonelterreno e dalle sorgenti sotterranee. Nel caso di Añana, dunque, l’acqua dolce attraversa uno strato nel quale si imbeve di sale, con una concentrazione di 240 grammi per litro. Considerate che la salinità media del mare è di 35 g/L, mentre quella del Mar Morto raggiunge i 365 g/L.

Si tratta, dunque, di una vera e propria assurdità, ma del tutto naturale, che le popolazioni locali hanno imparato a sfruttare nel corso del tempo per scopi commerciali e turistici. Non solo le saline, infatti, ma anche il Lago de Arreo ha una salinità che, unitamente alla bellezza del territorio circostante, lo rende piacevole ai visitatori.

La lavorazione di un sale unico al mondo

Abbiamo scoperto i motivi che portano alla sua nascita, ma come viene lavorato il sale di Añana? Il lato sud del borgo è interamente ricoperto di vasche per l’evaporazione delle acque risorgive. Una serie di terrazzamenti, sostenuti da palizzate in legno, collegati da ponticelli apparentemente fragili, disegnano un paesaggio frammentato che somiglia molto a un mosaico. Durante la stagione estiva e a inizio autunno, gli addetti allagano le vasche con massimo 4 centimetri di salmuera, ovvero di salamoia. L’azione di riempimento viene fatta attingendo ai pozzi di stoccaggio dell’acqua salmastra, tramite un meccanismo detto trabuquete, che agisce inmaniera molto simile a una gru.Unavoltariempitelevasche, i salineros, gli addetti alle saline, iniziano a muovere ritmicamente l’acqua, per favorire l’affioramento di un sottile strato di sale, che poi si cristallizza nel cosiddetto “fiore di sale”. È la qualità più delicata, che può essere rimossa per prima oppure lasciare che cristallizzi insieme al resto del sale, per poi raccoglierlo una volta asciugatasi tutta l’acqua rimasta.

La raccolta può essere “integrata” quando alcune zone si seccano prima di altre, ma senza produrre risultati, impiegando della salamoia che viene riscaldata in appositi pozzi. In questo modo, si evita di interrompere tutto il processo di evaporazione e si ottiene un risultato ancora più uniforme. Una volta che l’acqua si è asciugata, i salineros ammucchiano il sale in una o due montagnole e, poi, lo trasferiscono in cesti di legno di castagno, che favoriscono il drenaggio del liquido rimasto. Il sale così ottenuto non è ancora pronto a essere commercializzato, ma viene conservato nelle saline, in zone sotterranee dove il materiale precipita attraverso dellepiccolefessure,detteboqueras(bocchini). L’invasamento e la commercializzazione finale avvengono a ottobre, quando il sale ha raggiunto il perfetto equilibrio tra caratteristiche organolettiche, limpidezza e sapore.

Gli ambasciatori del sale di Añana

Sottile, quasi impalpabile eppure straordinariamente ricco di una sapidità che non è stucchevole, ma capace di arricchire ogni piatto. Ecco il segreto del sale di Añana, apprezzatissimo dagli chef di tutto il mondo, molti dei quali sono divenuti dei veri e propri ambasciatori di questo prodotto, valorizzato anche come Presidio Slow Food. Tra loro, c’è il maestro della cucina basca, Martin Berasategui, con le sue 12 stelle Michelin conquistate nel corso di una lunga e fruttuosa carriera.

Ma molti altri sono gli chef stellati che valorizzano questa materia prima costosa ma straordinaria, tra cui Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Dani Garcia e Francis Paniego, ma anche Joan Roca, Pedro Subijana, Oscar Velasco Martin e José Carlos Fuentes.

Quanto costa il sale di Añana?

Le qualità di sale di Añana differiscono molto per destinazione d’uso e per produzione, ma quello disponibile al pubblico ha un costo, in generale, sostenibile per chi vuole concedersi un tocco di eccellenza a tavola. Il sale di Manantial costa circa 24 euro al chilo e viene venduto anche in piccoli macinasale monouso da 125 g. Le cosiddette escamas de Flor de Sal, il “fior fiore” del sale, ha un costo di circa 40 euro al chilo ed è acquistabile anche online. Il più costoso è il cosiddetto chuzo de sal, le stalattiti di sale che si formano grazie alla progressiva cristallizzazione del materiale contenuto nelle gocce d’acqua, e che vengono vendute tra i 45 egli80euroaconfezione.

Sono, infine, disponibili sali liquidi, aromatizzati con aglio, peperoncino ed erbe aromatiche, e anche confezioni monodose per chi vuole avere sempre questa prelibatezza con sé.