Frantoi ipogei, la produzione dell’olio pugliese e la raccolta notturna  

La Puglia è da sempre una terra di frontiera tra Oriente e Occidente. Tra gli abitanti più antichi del tacco della penisola ci sono gli ulivi monumentali che da circa 3000 anni affondano le loro radici nella cultura locale. Questi imponenti alberi dalle forme più bizzarre, che quasi sembrano prendere vita tra tronchi incurvati e ramificazioni tentacolari, raccontano di una storia antichissima che lega i primi insediamenti in Puglia alla civiltà dei Messapi e oggi sono 343.742 esemplari. Proprio loro, proprio qui, intorno al 2000 a.C. iniziarono ad innestare l'olivastro selvatico con l'olivo domestico, più produttivo del primo. Da quel dì l'aroma delle olive e la sfumatura dorata dell'olio tingono di storia, solennità e ruralità l'immaginario, ipaesaggi e la cucina pugliesi. A partire dai Messapi, infatti, passando poi per i Greci e i Romani, la Puglia è diventata una distesa di oliveti a perdita d'occhio; in questa terra intrinsecamente mediterranea l'orizzonte culturale e la quotidianità degli abitanti sono sempre stati impregnati dai preziosi, piccoli frutti di questo sempreverde. Tant'è che, ancora oggi, è possibile ammirare gli incredibili ipogei nei quali i pugliesi producono, da secoli, l'olio di oliva.

La Piana degli Ulivi Monumentali

Oggi il territorio pacificamente disteso tra Ostuni, Monopoli, Fasano e Carovigno ospita la cosiddetta Piana degli Ulivi Monumentali che vanta la più alta concentrazione di sempreverdi secolari; alcuni dei quali addirittura millenari. Proprio in quest'area, infatti, sembra quasi che gli alberi distendano le proprie membra al sole del Mediterraneo in un'atmosfera immobile e magica, certamente figlia di un incanto di Natura. E proprio attraverso il territorio passa una delle strade più antiche: la Via Traiana. L'importante via di comunicazione fu voluta dall'omonimo imperatore per favorire gli scambi commerciali tra Roma, Brindisi e l'Oriente. La Via Traiana ha consentito che sisviluppasse un mercato dell'olio conosciuto dal Nord Italia all'Asia Minore. L'oro giallo fu la ragione per cui, nel corso dei secoli, ai bordi della Via Traiana sorsero masserie e frantoi. La Piana degli Ulivi Monumentali della Puglia si trova quindi in un angolo del "bel paese" dove è stata fatta la storia dell'antichità, tra integrazione, scambi e cultura. La cosa più stupefacente è che questi sempreverdi sono anche sempre stati qui e non come spettatori, bensì come protagonisti.

Gli antichi frantoi ipogei di Puglia per scoprire da vicino un'attività millenaria

Nel corso dei millenni, tra le fronde degli ulivi sono spuntati anche infiniti ipogei scavati nella roccia per produrre l'olio. Solamente il territorio intorno ad Ostuni conta ben oltre cento frantoi ipogei, ma molti si trovano anche intorno alle altre città della Piana degli Ulivi Secolari e nel Salento. Oggi la maggior parte di queste "industrie dell'olio" sono in disuso, ma visitarle è un'occasione incredibile e imperdibile per fare un piccolo viaggio in una delle tradizioni più radicate del Sud Italia; una di quelle pratiche millenarie che oggi hanno contribuito a rendere la dieta mediterranea un Bene immateriale dell'UNESCO. Tra macine, torchi e stanze di stoccaggio nascoste come grotte, è possibile percorrere alcuni itinerari tematici che mettono in rete ifrantoi ipogei visitabili; uno potrebbe essere il tracciato della Via Traiana, un altro potrebbe guidare alla scoperta delle masserie storiche o delle aree naturalistiche nei dintorni.

Raccolta notturna delle olive per un'esperienza autentica

Ogni anno, a novembre, le strade della Piana degli Ulivi Secolari in Puglia si anima di ceste, scale e contadini che raccolgono i frutti dagli alberi sia manualmente che con tecniche meccaniche. In quel mese le strade e le città agricole si vestono della fragranza delle olive e dal suono della spremitura dell'olio. Esistono alcune varietà di olive che, se colte alle temperature elevate del giorno, potrebbero compromettere la qualità dell'olio prodotto. Ecco perché si è instaurata una tradizione particolarmente suggestiva: la raccolta notturna delle olive che ottimizza le qualità organolettiche del prodotto finito. Oggi questo essenziale appuntamento contadino è divenuto a tutti gli effetti un evento al quale anche i turisti possono partecipare, prendendo parteattivamente alla raccolta delle olive. In Salento esistono diversi oleifici e aziende agricole che consentono di prendere parte alla produzione dell'olio a partire da questa prima fase, magari anche mettendo a disposizione degli ospiti accoglienti alloggi e strutture sostenibili che invogliano a scoprire una vita più a contatto con la natura.