I sapori del Golfo Paradiso, la Liguria nel piatto
Tradizionali come i fiori di Sanremo o le case colorate delle Cinque Terre, ecco tre specialità tipiche della regione che raccontano l’evoluzione storico-culturale e sociale della Liguria
Lontana dallo stereotipo a cui un po’ tutti ci siamo abituati nel corso degli anni, complice la figura rossa e bonaria del Gabibbo o lo stereotipo del genovese tirchio, la Liguria non è allo stesso tempo una terra facile da interpretare. Non lo è, se non altro, per la molteplicità quasi maniacale dei luoghi che offre e delle realtà che propone al viaggiatore più disposto ad accoglierla nella sua interezza. Un concentrato di sapori, panorami, monumenti e tradizioni che si divide nel Ponente e nel Levante, con al centro la bella città della Lanterna, croce e delizia di una regione da sempre in bilico. Ed è proprio alle porte di Genova che incontriamo il Golfo Paradiso, un piccolo susseguirsi armonico di borghi che oltre alla suggestione dei suoi paesaggi è capace di fare la felicità del visitatore grazie a una serie di prodotti gastronomici che hanno messo la Liguria al centro dei ricettari di tutto il mondo.
La focaccia di Recco, le acciughe di Camogli e le trofie di Sori sono - oltre a Sanremo e le Cinque Terre - il simbolo di una regione che non rinuncia a dire la sua in tavola e lo fa con dei veri e propri prezzi da novanta.
La focaccia di Recco, sorprendente bontà al formaggio
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Fa quasi strano a dirlo, ma in una regione di mare come la Liguria uno dei prodotti più apprezzati, ricercati e gustati - tanto dai locali quanto dai turisti - è una variante della focaccia riempita di formaggio morbido e mangiata con lodevole avidità. La focaccia di Recco prende il nome da questo comune aggrappato alla costa poco fuori Genova, in direzione est. Siamo all’imbocco della Riviera di Levante, non lontani dal promontorio lussureggiante di Portofino e dal profilo portuale del capoluogo ligure. Insieme alle trofie al pesto, la focaccia di Recco è quasi un sinonimo di Liguria, ma a cosa si deve la sua fama? E soprattutto, perché è così apprezzata?
Pare che la sua nascita sia da attribuirsi, per merito o per sventura, alle invasioni saracene dell’Alto Medioevo. I pirati dei paesi islamici, che approfittavano della scarsa capacità difensiva dell’Italia post-imperiale, erano soliti fare scorribande delle zone costiere, e la Liguria era una delle vittime predilette. I poveri abitanti, che vivevano di un’economia di sostentamento fatta di pesca, agricoltura e allevamento fuggivano verso l’entroterra portando con sé pochi e semplici ingredienti per sopravvivere: farina, olio, formaggio.
Per rendere più sopportabile la fuga dal Golfo Paradiso, scelsero di realizzare una focaccia bassa ma ampia (minimo 25 centimetri di larghezza, massimo 120 di lunghezza), due strati di impasto tra i quali spalmare un formaggio morbido simile allo stracchino. La particolarità della focaccia di Recco sono gli ‘strappi’, che danno aria all’impasto e rendono la parte superiore inconfondibilmente croccante e dorata.
Cosa vedere a Recco
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Per digerire un assaggio di questa prelibatezza (ma difficilmente ci si ferma a uno solo), la cittadina offre diversi luoghi da visitare, raggiungibili a piedi o in bicicletta. Come la Collina di Cotù, una bella escursione boschiva che porta fino a un balcone panoramico sul quale visitare la Chiesa di San Bartolomeo. Oppure perdersi tra i carruggi, tipici vicoli liguri stretti e angusti, per raggiungere le vecchie case dei pescatori, piccole abitazioni basse e coloratissime che venivano dipinte con tinte audaci per renderle riconoscibili dalle imbarcazioni a largo. Una nostalgia di casa dai toni dell’arcobaleno.
Le acciughe di Camogli e la più antica tonnara della Liguria
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Dalle tonnare siciliane alla Tonnarella di Camogli, il passo è tanto lungo quanto breve allo stesso tempo. Lungo geograficamente parlando, breve perché parla la stessa lingua, quella dei pescatori e del loro impegnativo, a tratti massacrante ma nobile lavoro.
I pescatori di Camogli sono dei veri e propri esperti nella lavorazione dell’acciuga, che viene pescata, oggi come ieri, dalla Cooperativa Pescatori di Camogli e ‘trasformata’ in maniera tradizionale: dopo la pesca, ogni acciuga viene eviscerata, messa sotto sale e poi trasferita nelle arbanelle, piccole confezioni in vetro con il tappo in metallo.
Sembra un lavoro semplice, ma ognuna di queste acciughe è la portabandiera di una qualità che ha attraversato indenne i secoli e che oggi si manifesta nel riconoscimento di prodotto tradizionale, da gustare in purezza, per carpire un segreto che si percepisce meglio con il palato rispetto alla vista.
Dicevamo della tonnarella, una delle ultime realtà pre-industriali di questo tipo ancora attiva in Liguria e in Italia, sulla cui conservazione si impernia l’azione della Cooperativa, che promuove una pesca ambientalmente sostenibile e rispettosa dell’animale, dando lavoro a decine di famiglie e realizzando una tutela del presidio ambientale che è una ricchezza per l’intero Golfo Paradiso.
Cosa vedere a Camogli
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Il complesso produttivo si trova nella zona di Punta Chiappa, una protuberanza rocciosa che emerge dalla costa di Camogli ed è spazzata costantemente dalle acque limpide dell’Area marina protetta del Parco di Portofino. Il modo migliore per visitare questa zona è a piedi, percorrendo il sentiero - immerso tra i lecci - che unisce San Rocco e San Nicolò di Capodimonte, aprendosi in scorci mozzafiato e inibendo il rumore del quotidiano con la colonna sonora di una natura al massimo della sua espressività. Interessante anche lo slancio panoramico della Batteria di Punta Chiappa, un punto d’osservazione militare costruito prima della Seconda guerra mondiale e che doveva proteggere Genova dagli attacchi alleati.
Trofie di Sori, un cacciavite nel piatto
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C’è Sora, e c’è Sori. Una laziale, l’altra ligure. Quest’ultima, che fa parte del novero di sette borghi del Golfo Paradiso, è celebre per l’unico formato di pasta realmente servibile con il pesto genovese, senza far infuriare i tradizionalisti: le trofie.
Le trofie di Sori si preparano ancora oggi alla vecchia maniera, con farina di grano tenero 00, semola di grano duro, acqua e sale. Non c’è trucco e non c’è inganno, ma soprattutto non c’è traccia di ingredienti artificiali e artificiosi, nel pieno rispetto di una tradizione che getta le sue radici nell’alba dei tempi.
Titolata della Denominazione Comunale sin dal 2019, questa varietà di pasta ha un’origine comune con le sue colleghe liguri e non solo. Furono proprio i soresi, infatti, a ispirare gli abitanti di Carloforte in Sardegna a questa produzione, in un processo di contaminazione culturale e gastronomica che oggi prende il nome di cucina tabarchina.
Il risso da banché, o truciolo di falegname, fu l’ispirazione per un formato di pasta simile anche al cavatappi, con le estremità più sottili e una parte centrale più spessa. Dalle parti di Sori il nome scelto è tanto curioso quanto impronunciabile, intursoeia (intorcigliato).
Cosa vedere a Sori
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Dopo aver mangiato le trofie con il pesto (ma non di rado le troverete servite anche con sughi di pesce), proseguite alla volta della Chiesa di Santa Margherita di Antiochia, uno splendido edificio religioso del Settecento dallo stile barocco recentemente restaurato. I più avvezzi alle camminate, infine, potranno spostarsi verso l’entroterra, superando gli ampi dislivelli che portano fino ai 900 e rotti metri di altitudine delle colline in Val Fontanabuona, ricche di uliveti e frutteti.
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