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Cucina genovese a Genova

Informazioni su Cucina genovese a Genova

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Genova è famosa nel mondo per il gustosissimo pesto alla genovese, per la torta pasqualina, la focaccia all’olio e la cima alla genovese. Non mancano i piatti a base di pesce, che viene pescato al largo della città.
Tra i dolci tipici vi sono i biscotti del Lagaccio, il pandolce e le pastafrolle con pinoli.

Per quanto riguarda i vini, si fa riferimento alla produzione regionale.

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Giudizio

Valutazione Generale

Rank 44# di 88

Numero votazioni 2

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Recensioni Cucina genovese

Susanna

Livello 17

Voto complessivo

La Liguria non solo è apprezzata per il suo clima e il suo mare che d'estate si rimepie di turisti, ma soprattutto deve la sua forza alla buona cucina e alle sue ricette uniche, prima fra tutte quella del pesto. ... Vedi tutto Per questo mi par cosa utile inserire in questa sede le ricette base dei prodotti tipici genovesi. IL PESTO Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza. La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi. L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti. E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. Un'ultima raccomandazione:la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure. Oggi, per fare presto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella "all'antica" !!! Oltre al pesto però c'è anche un altro prodotto che attira amatori da tutta italia e dal mondo: LA FOCACCIA LIGURE. La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food. Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure. La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco. Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima. INGREDIENTI: acqua, farina, lievito di birra, olio, sale, zucchero. I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perché è più buona quella comprata al forno; quest'ultimo infatti, è un fattore molto importante per la buona riuscita della focaccia alla genovese, e i forni casalinghi difficilmente riescono a raggiungere le temperature ottimali, che sono piuttosto alte. Quando infornerete la focaccia, fate attenzione quindi a tenere aperto il meno possibile lo sportello del forno per evitare inutili dispersioni di calore. Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte. I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo. Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

Matteo

Livello 14

Voto complessivo

Niente parole, solo da assaggiare! cosa volete che dica di più? Avete solo l'imbarazzo di provare dove andare a mangiarla.

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