Ciliegie e anguille, sapori dall'Emilia Romagna  

Terra che evoca nella mente sapori e tradizioni immutate nel tempo, l’Emilia Romagna può a giusta ragione essere considerata la madre della cucina italiana.

Una regione dalle specificità uniche, che trova nella sua collocazione geografica un punto di forza inequivocabile: non ancora pienamente settentrionale, non solo di terra, la terra di Pico della Mirandola e di Bruno Barbieri vede nella sua millenaria storia e nella commistione di culture le radici di una tradizione enogastronomica che ha pochi eguali al mondo.

Destreggiarsi tra la pletora di prodotti tipici e ricette che rendono l’Emilia Romagna il paradiso del gourmand è un’impresa titanica, soprattutto a causa di quella divisione territoriale che, da secoli, ha prodotto due culture del mangiare totalmente diverse: la cucina emiliana e la cucina romagnola.

Il gusto emiliano, ovvero quello delle ricette pertinenti le province di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena e Ferrara, nonché parte della tradizione bolognese, viene spesso definito come “corposo e autentico”; i sapori romagnoli, che trovano il loro terreno fertile nei pressi di Ravenna, Forlì, Cesena e Rimini, sono frutto dell’incontro tra “mari e monti”, e trovano la loro dimensione ideale nella celeberrima piadina.

Volendo concedere eguale spazio a queste due culture del mangiare, è cosa buona e giusta concentrare la nostra attenzione su due prodotti tipici, uno emiliano e uno romagnolo, che conoscono un successo molto più ampio di quello dei territori di appartenenza: la ciliegia moretta di Vignola e l’anguilla di Comacchio.

Sono dei prodotti d’eccellenza che è possibile trovare anche nelle maggiori catene di distribuzione in Italia e che possono dunque fare la loro comparsa sulle tavole di ogni famiglia del Belpaese.

 

Vignola, la città delle ciliegie (e del prosciutto cotto)

Terra di castelli e di una gastronomia semplicemente autentica, il territorio di Vignola è cullato dalle prime propaggini dell’Appennino e bagnato dalle acque del vicino fiume Tanaro. Una ricchezza naturale sulla quale mani sapienti hanno, per secoli, ricavato prodotti dal bouquet di aromi e sapori decisamente pregiati.

È il caso della ciliegia moretta di Vignola, un prodotto che, a discapito della sua fama consolidata, ha una storia poco più che secolare. Introdotta nel modenese solo sul calar dell’Ottocento, infatti, ha conosciuto uno sviluppo in termini di coltivazione e diffusione sul mercato rapidissimo, giustificato in parte dal suo sapore.

Frutto tondeggiante e scuro, con toni cromatici che virano dal rosso fin quasi al nero, la moretta vignolese è tutelata dal Consorzio della ciliegia tipica di Vignola, ed è al centro di ricche celebrazioni, sin dal momento della fioritura dei ciliegi che avviene generalmente tra la fine di marzo e l’inizio di aprile.

Vignola non è tuttavia celebre nel grande ricettario dell’Emilia Romagna solo per la sua ciliegia moretta. Ad arricchire i menù di questa terra troviamo infatti anche il Grancotto di Vignola, un particolare tipo di prosciutto cotto realizzato da un grande nome dell’industria dei salumi italiani.

Rispetto alle controparti modenesi e provenienti dalle ulteriori città emiliane, il prosciutto cotto di Vignola è caratterizzato dall’utilizzo esclusivo di cosce di suini allevati e macellati in Italia, e dalla pressoché totale assenza di glutine, derivati del latte e polifosfati aggiunti.

L’attenzione alle carni, che vengono cotte al vapore per quasi un giorno intero, così come la rinuncia ad additivi e conservanti, ha permesso al Grancotto di ricavarsi una piazza d’onore tra gli estimatori del rosaceo salume.

 

Comacchio, la terra delle anguille

Estensione marittima del potere estense rispetto a quella Ferrara lambita solo marginalmente dalle acque del Po e dell’Adriatico, Comacchio è parte integrante di quella terra che viene turisticamente diffusa sotto il claim “Ferrara terra e acqua”.

Cittadina caratterizzata dal suo rapporto con il Delta del Po, il fiume più lungo d’Italia, Comacchio trova il più naturale degli sfoghi gastronomici in una presenza costante di queste acque: l’anguilla.

Pesce dalle caratteristiche uniche, sia dal punto di vista meramente riproduttivo che per quanto concerne la sua trasformazione prima di giungere nelle tavole, l’anguilla ha trovato nelle valli di Comacchio l’eccellenza gastronomica.

Sono infatti quarantotto le ricette tipiche di Comacchio e dintorni che hanno come ingrediente base l’anguilla, a testimonianza di un fortissimo legame tra i pescherecci e i focolari, domestici e non.

Dal risotto alla marinatura, il cui disciplinare fu codificato ufficialmente già nel 1818 (e depositato nella storica Manifattura dei Marinati, attiva ancora oggi nel pieno centro della città costiera), i metodi di lavorazione e preparazione dell’anguilla prima di giungere sulle tavole rispecchiano una attenzione peculiare a un prodotto che, anche grazie all’adozione del Presidio Slow Food, gode di sempre maggiore riverenza nel mondo della cucina.