Italia di gusto, viaggio nelle città del pane  

Che sia un filone, una pagnotta o una michetta (o rosetta, a seconda della zona), il pane è l’alimento base della dieta mediterranea. C’è chi lo usa a colazione spalmato di marmellata, chi lo accompagna agli insaccati per un gustosissimo panino, e chi infine ne fa un godurioso uso nella “scarpetta”. Insomma, il pane è una tradizione italiana per eccellenza, e sono tantissimi i comuni dove viene prodotto con specifiche e caratteristiche particolari.

Da anni, l’Associazione nazionale città del pane, con sede ad Altopascio (Toscana), è una sorta di Accademia della Crusca per il pane tipico, che conta cinquanta comuni aderenti divisi su quindici regioni (sono assenti Valle d’Aosta, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Abruzzo e Molise), e che tutela e promuove la cultura del pane, fatta non solo di conservazione delle ricette tradizionali, ma anche di un corretto inserimento dell’alimento nella dieta quotidiana e nella promozione turistica legata all’enogastronomia.

Raccontare ricette, particolarità e segreti di tutti questi pani sarebbe certamente difficile, e dunque ci limiteremo, in questo approfondimento, a citarne solo alcuni tra i più celebri, iniziando però da un pane che, nonostante la sua fama, non è ufficialmente membro dell’Associazione nazionale città del pane.

 

Il pane di Lariano

Stiamo parlando del pane di Lariano, che proviene da un piccolo comune dei Castelli Romani, a circa cinquanta chilometri a sud di Roma. Realizzato esclusivamente con farina integrale, farina 00, acqua e lievito naturale, il pane di Lariano viene cotto nei forni a legna, alimentati dalle fascine di castagno, e una volta pronto assume una compattezza decisa, con la mollica poco aerosa e una crosta croccante.

 

Genzano e il suo pane

Sì membro dell’Associazione è invece l’altro pane castellano, quello di Genzano, che ha da anni ottenuto il riconoscimento IGP. Quello genzanese, detto casareccio, è un pane dalla mollica molto “ampia”, leggero e ben saporito, realizzato in forma filone e pagnotta, che si accompagna facilmente (e non potrebbe essere altrimenti) ai salumi dei Castelli Romani, in primis alla porchetta di Ariccia, ma anche al salame castellino o ai classici prosciutti, soprattutto il crudo.

 

Gusto toscano, il pane di Altopascio

Quello di Altopascio è un tradizionale pane toscano, privo di sale e, soprattutto, anche di lievito. La sua crescita è garantita però da un impasto che i fornai lavorano giorno dopo giorno, secondo un disciplinare che riguarda i soli comuni di Altopascio, Porcari, Montecarlo e Castelfranco di Sotto. Dalla forma a “pagnotta quadrata” o a filone, è morbido all’interno e croccante all’esterno, e lievita sotto teli in canapa, che ne permettono una crescita costante, ma non eccessiva, conservando al contempo il suo gustoso sapore.

 

Matera, il pane dei Sassi

Dalla Toscana alla Basilicata, ecco il pane di Matera, dalla forma decisamente peculiare. Realizzato unicamente con semola di grano duro, somiglia a una sorta di cornetto molto lievitato, con pezzature che possono arrivare fino ai 2 chilogrammi. Il sapore è deciso, tradizionale, e la sua conservabilità è decisamente lunga, arrivando fino a 9 giorni, elemento che soprattutto in passato permetteva un sicuro risparmio alle famiglie meno abbienti, e al contempo la possibilità di avere un alimento di grande versatilità e saziante.

 

Il celebre pane di Altamura

Quello di Altamura, in Puglia, è un pane che almeno nella forma somiglia decisamente al pane materano. Può facilmente ricordare un masso o una piccola montagnola, ed è prodotto unicamente ad Altamura, potendosi peraltro fregiare della Denominazione di Origine Protetta, che ha valenza non solo in Italia ma in tutta Europa. Chiamato localmente sckuanéte, ovvero pane accavallato, il pane altamurano non pesa meno di mezzo chilo, è di colore giallo paglierino ed è prodotto con semola di grano duro proveniente dalla macinatura di quattro tipi di grano duro che sono autoctoni.

 

Triora, il buon pane ligure

Chiudiamo infine con il ligure pane di Triora, quella città che secoli fa si conosceva come “granaio di Genova” in virtù della sua storica produzione di pane, nel forno comunale situato in Vico del Forno. Pur con l’avvento della modernità la storia del pane di Triora non è cambiata, e ancora oggi è un solo forno a produrlo, concentrando dunque su di sé storia e tradizione di questo prodotto di farina 1, di grano saraceno e crusca, che viene lievitato per due volte dopo aver riposato sulla crusca. Le pagnottine che ne derivano, pesanti poco meno di un chilo, sono cotte nel forno a legna “coperto” da foglie di castagno, che conferiscono un sapore netto, proteggendo al contempo le forme dall’eccessivo calore del forno. A Triora l’abbinamento classico del pane è con il “bruss”, un formaggio spalmabile di origine ligure-piemontese, prodotto dalla fermentazione di formaggi freschi nell’alcool, particolarmente nella grappa di vinacce o nel brandy.