Se non puoi visitare le sue torri, avventurati in un percorso gastronomico nel cuore di Bologna e delle sue specialità  

Un appellativo può descrivere l’identità di un luogo, una caratteristica che lo rende unico. A Bologna la cucina è abbondante e saporita, “grassa” per definizione, una delle più buone d’Italia. Un’accezione positiva che non implica volumi discriminanti ma solo ricchezza di sapori e dimensioni goderecce dei piatti, porzioni generose di chi vi ospita con il sorriso.

Un viaggio a Bologna significa fare un tour nel gusto con tappe ben definite, dall’antipasto al dolce, soprattutto per chi si addentra nel Quadrilatero del gusto, che racchiude un intreccio di stradine dove spuntano tanti ristoranti, osterie, bancarelle e piccole botteghe specializzate nella vendita di prodotti tipici della cucina emiliana e romagnola.

Una geometria urbana nel cuore di Bologna, dall’incrocio tra via Rizzoli, via dell’Archiginnasio, via Farini e via Castiglione, un perimetro ben definito dove si può perdere la bussola tra tortellini, gnocchi fritti, mortadella, crescentine, lasagne, tagliatelle al ragù, cotoletta alla bolognese, scaloppine alla petroniana, certosini di Bologna, torte di riso e tante altre squisitezze.

Il “ben mangiare” è un’antica tradizione che si trasmette di generazione in generazione, conosciuta in tutto il mondo e imitata in ogni dove, quante volte all’estero vi sarà capitato di leggere nel menù un simil “ragù alla bolognese”? Qui siamo a Bologna, la grassa regina della buona tavola, diffidate dalle imitazioni.

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Prime tappe del Quadrilatero, brindisi e street food alla bolognese

“La bellezza di Bologna non si pensa, ma si respira, si assorbe, si fa commestibile”. 

Così scriveva Guido Piovene nel suo capolavoro “Viaggio in Italia”, descrivendo alla perfezione la città. Il Quadrilatero di Bologna riassume questa identità, un mondo da scoprire, non solo per il piacere del palato, ma anche per conoscere le tradizioni del capoluogo.

La cucina e la ristorazione bolognese non sono fatte di soli ristoranti dove sedersi ed ordinare nella consuetudine di un pranzo o una cena; una delle pietre miliari della città è infatti la rinomata Osteria del Sole, in vicolo dei Ranocchi, dove vengono serviti solo il vino e le bevande. Per mangiare, ognuno deve portare le proprie pietanze, un menù totalmente fuori dagli schemi. Ma se desiderate trovare un posto dove gustare un piatto caldo o qualche stuzzichino di fortuna, nel Quadrilatero avrete l’imbarazzo della scelta.

Per rifocillarsi, tappa al mercato rionale, quello del Mezzo, dove è possibile mangiare da asporto o sui tavoli comuni. Questa variopinta realtà è una delle più rappresentative della cultura gastronomica di Bologna, nonché una delle più antiche. Uno degli ingressi si trova in via Clavature, uno degli assi portanti del Quadrilatero. Perdetevi nella sua allegra confusione: i banchi di frutta sono alternati a ristorantini ed enoteche, punti di incontro frequentati ogni giorno da migliaia di persone. Una catena del gusto dove le cucine si procurano la carne dai loro dirimpettai e la verdura più fresca dell'ortofrutta all’angolo. L’ideale per gustare un menù tradizionale e genuino, ricco e molto saporito.

Bologna “la dotta”, le antiche botteghe come università del gusto

Se Bologna è la capitale gastronomica d’Italia, il Quadrilatero è il quartier generale della gola dove risiedono tante piccole università, atenei gastronomici in linea con l’Alma Mater. Qui si studia una cucina ricca e calorica, un'autentica tentazione da vivere senza rimorsi. In via Capraie e Via Drapperie si trovano delle antiche botteghe dalle invitanti vetrine pittoresche che richiamano come sirene i naviganti del gusto.

Gli interni non deludono le aspettative e appaiono come delle gioiellerie, rimarrete incantati dai banconi dove sono esposti con maniacale cura ogni genere di pasta fresca all’uovo, ripiena e non: le tagliatelle con il ragù alla bolognese, le lasagne, i passatelli e i maccheroni, e poi tutte le bontà ripiene come i tortellini, i tortelloni, i ravioli e gli agnolotti.

Immancabili anche gli insaccati e i formaggi, fiori all’occhiello della regione come la regina indiscussa, la mortadella, e vossignoria il Parmigiano Reggiano che viene proposto in tutti i gradi di stagionatura, fino a un massimo di 5 anni. E poi coreografie di dolci, dalla pinza bolognese ripiena di mostarda, una confettura tipica a base di pere e mele cotogne, al famoso certosino di Bologna che nel periodo di Natale spopola più del panettone. Si tratta di un panspeziale con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi ed è acquistabile tutto l’anno come la torta di riso, conosciuta anche come “torta degli addobbi”.

Sempre in zona sono presenti enoteche di altissimo livello che offrono una lunga lista di vini, soprattutto di rossi, tra i più famosi in Italia: Pignoletto DOCG, Trebbiano DOCG, Barbera dell’Emilia DOP, Lambrusco e molti altri doni di Bacco che con le loro sfumature corpose, caratteristiche dei vini locali, portano in tavola tutto il sapore autentico delle terre dell’Emilia Romagna. 

I ristoranti del Quadrilatero: il menù “grasso” del giorno 

Altra tappa immancabile nel percorso del Quadrilatero è via Pescherie Vecchie, un altro rettilineo all’interno della geometria del gusto. Qui pullulano numerosi ristorantini tipici e trattorie dove gustare un buon piatto di pasta fresca all’uovo con ragù appena fatto e un bicchiere di vino rosso come il rubino. Un susseguirsi di locali ideali per gustare la cucina tradizionale e genuina.

Un tour alla scoperta del Quadrilatero del gusto è all’insegna del piacere, non solo della gola, quello di un viaggio ad alto tasso calorico alla scoperta dell’ospitalità e della bellezza di una cultura autentica.

La cucina a Bologna è identità, un “grosso e grasso” bagaglio di saperi che si tramandano da secoli con orgoglio, un’economia della ristorazione che si basa su una logica circolare della cooperazione tra produttori e la valorizzazione dei prodotti a km zero. Sapori ricchi e goduriosi, ospitalità genuina, prezzi contenuti sono le caratteristiche principali della gastronomia bolognese del Quadrilatero, un’esperienza che si trasforma in puro piacere. 

«Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po' grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che altrove.»
(Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1895)

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